Потребителски вход

Запомни ме | Регистрация
Постинг
10.04.2014 17:07 - Козунак с френско-немски вкус и още идеи
Автор: u4itel Категория: Други   
Прочетен: 2389 Коментари: 0 Гласове:
1

Последна промяна: 10.04.2014 21:12


 Може би Ви се струва, че историята на козунака започва от готварския дневник на Ваш роднина и не сте подозирали, че той има едно многостранно проявление. Той се поднася с или без официален празник, сутрин или следобед, но ще Ви омае с мекота и фина нежност на аромати.

 И докато днес е по-практично да си купуваме козунак от супермаркетите и малките пекарни, то много ентусиасти намират печенето на козунак за вълнуващо творчество. Старите пекари не се плашат от по-лепкавото, отколкото за хляб тесто и знаят, че то става по-послушно като набрашнят плота, сложат олио по ръцете, а после задължително тестото трябва да се остави да втаса; а ако трябва да го сплитат, после го оставят да стегне от 3 до 12 часа в хладилника, за да стане лесно за сплитане.  Пекарите казват, че трябва прясна мая, която е надробена в леко топло мляко с температура не повече от 30 градуса, може и половин чаена лъжичка захар. А ако то не е затоплено, козунакът ще мирише повече на мая. Но пък, ако е много повече топло, маята ще се неутрализира и козунакът няма да се надигне добре. Сухата мая обаче има различни видове и четете упътването:  може да се слага директно в брашното или пък също в затоплено мляко с малко захар, само че по-свеж козунакът ставал с прясна мая. И задължително в козунака слагали настъргани кори от лимон. Други казват, че когато слагаме щипката сол, трябва да я прибавим малко по-встрани, а не директно върху маята. Месело се 10 минути и не по-малко, а после втасва. За да стане на конци, преди да сплетете престоялото в, след втасване, хладилник и разпределено на шнурове тесто, трябва да усучете козуначните шнурове. Козунакът в България най-вече се прави с олио и по-рядко с краве масло, при което той става по-диетичен.

 Козунакът се пече на не повече от 180 градуса (160 е добре, а при обдухване дори 140), като някои препоръчват фурната да не се загрява много или въобще да не се загрява предварително.

 И макар че думата „козунак“ може да не казва нищо (освен и на румънскоговорящите) на други народности, то при опитване на сладкиша един англичанин би казал, че на техния Великден се правят такиви питки с обаче малки размери и са отгоре с кръст, поради което са наричани „хот крос бан“; руснакът би казал за руския вариант – кулич, италианецът – коломба паскуал (пасхален гълъб от козуначено или по италиански тесто за панетоне), испанецът - la Mona de Pascua, французинът – за бриош дьо Пак, австриецът – за Osterpinze (който наподобява на непразничните малки бухтелн), а полякът – за бабка. Идеята за източноевропейските типове козунак трябва да се проследи в Полша, защото нейният вариант много напомня на елзаски сладкиш – куглоф, който се ядял и в друг френски, навремето отчасти немскоезичен, регион – Лотарингия (по-точно е да се нарича Лорен, но в България се знае като Лотарингия). И точно във времето, по което Лорен се затвърждава като френска територия, благодарение на херцога му и бивш полски крал Станислав Лешчински (на френски: дюк Станислас), се ражда тази идея. Полякът, тъст на френския крал, който щедро ще завещае след смъртта си херцогството си на Франция (за да не подсили немските апетити) обичал  да хапва „куглоф“. Някак си обаче намирал сладкиша за сух и лишен от аромати. Така той казал на готвачите си да създадат сладкиш, наречен от него „баба“ заради любимия му приказен герой Али Баба. И този сладкиш бил окъпан в ром и крем. А после възникнал сладкиш подобен на този, който поляците нарекли бабка или бобка, което значело българската дума „баба“ на полски (конусовидната и на ръбове форма напомня за полата на жена; някои пекари смятат, че по-скоро дюк Станислас е знаел преди за подобен на куглоф сладкиш в Полша, без да е взаимстван). А през 19 век във Франция се ражда друг сладкиш на база куглоф и не се свързва с някакъв празник, а носи име в чест на един кулинар, философ и политически деец – сладкишът се нарича саварен.

 За самия куглоф или както го знаят неговите създатели австрийците, а после и германците и швейцарците, като гугелхупф, има немалко вярвания относно произхода на името му (обаче конусовидната форма на някои сладкиши се смята изобретение на някогашните римляни). Има една легенда в град Рибовиле (в Елзас, Франция), която твърди, че тестото е изработено за първи път от влъхвите да благодарят на местен пекар на име Kugel за гостоприемството му; и формата е като тази на техните тюрбани. Мария-Антоанета е направила мода в двора на Франция този популярен австрийски сладкиш. Австрия също така е представена с гугелхупф в Кафене Европа на Деня на Европа през 2006. Произходът на думата идва от Gugelhupf (Gugel означавало френското cagoule= прилепнала качулка, носена през Средновековието в Германия, а Hupf може да иде от Hefe - означава мая). Някои смятат, че преходът идва от думата Kugelhut (Kugel означава топка и Hut - шапка), каквато е била шапката на парламентаристите в Страсбург по това време.

 И докато херцогът живял през 18 век, казват, че козуначеният празничен хляб възниква във френския регион/област Нормандия през 16 век. Но сладкиши и краваи от козуначено тесто е имало още през Средновековието. Аз проследих историята за Великденския козунак и видях, че се описва козуначен Великденски вариант в днешния френски департамент Вандея още през 16 или 17 век, който се нарича „бриош вендеен“. Имало и подобно на него в същия департамент в Западна Франция сладкиш за Великден, наречен „галет пакод“ (във формата на пита). През 19 век започват да се продават и сплетени козунаци. Но все пак в Западна Европа, като изключим отчасти Франция, козуначеният тип хляб не е много силна Великденска традиция в сравнение с Източна Европа.

 Интересно за френския козунак, наречен бриош, е великата фраза на Мария-Антоанета по време на Френската революция. В България е известна като „Като няма хляб, яжте пасти.“, но всъщност фразата е „..., яжте [те от народа да ядат] бриош“ (Quils mangent de la brioche), което е днешният познат козунак. (Дали тя наистина го е казала, не можем да сме сигурни – някои твърдят, че това е пресилено или извадено от друг контекст.)

 Днес предлагат най-различни рецепти на козунак – дори козунаци с тиква или мед, в който има и малко сода бикарбонат.  Има варианти на козунак със сода бикарбонат или бакпулвер, ако в него се слага обикновена млечна сметана. Но все пак, ако се страхувате или се предпазвате от неуспех, винаги можете да опитате по-лесния вариант: елзаския или немския сладък куглоф, на който можем да не сложим традиционните бадеми за украса, които се поставят още в конусовидната форма преди да се изсипе сместа.

И така прочутата рецепта за куглоф или (гугелхупф) :

Съставки (за един куглоф в конусовидна форма за печене) :

- 500 g брашно
- 75
g захар
- 5-7
g сол = щипка сол
- 150
g нарязано масло със стайна температура
- 2 яйца
- 200 мл мляко на стайна или малко над нея температура
-  мая за 500 грама брашно от кубче прясна мая (може по-малко мая, но не повече), а някои съветват маята да е бирена
- 75
g стафиди
- 40
g цели бадеми, които се слагат на дъното на формата, но може и без тях
- пудра захар – може и без нея

Приготвяне : Потопете стафидите в кафена чаша топличка вода и ги оставете да се надуят. Сложете маята в 100 мл мляко и после това в около 150 гр брашно, за да омесите малко парче тесто-закваска, която се оставя до удвояване на обема – около 25 минути.

 Смесете останалото брашно, щипката сол, захарта, яйцата и останалото мляко. Месете 10 минути. Прибавете кравето масло и добре объркайте. След това прибавете закваската, месете отново около 6 минути. Покрийте с кърпа или похлупак и оставете за 1 час в приятно топло помещение или приятно топъл ъгъл на стая.

 С потупване по тестото, направете да си върне предния обем. Добавете стафидите и объркайте. Добре намаслете формата, чак до жлебовете. Сложете бадем във всеки жлеб. Поставете тестото във формата и го оставете да втаса, докато стигне почти височината на формата.

 Печете 45-50 минути на 200 или 180°C с обдухване.  Ако доста почернява, покрийто го с алуминиева хартия. Извадете го от формата върху поднос и го поръсете с пудра захар.


Тагове:   козунак,   история,


Гласувай:
1
0



Няма коментари
Търсене

За този блог
Автор: u4itel
Категория: Други
Прочетен: 309698
Постинги: 197
Коментари: 137
Гласове: 621
Календар
«  Май, 2021  
ПВСЧПСН
12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31